بیماری‌هایی که از گوشت منتقل می‌شوند(قسمت اول)

0
44


بیماری‌هایی که از گوشت منتقل می‌شوند(قسمت اول)

هر بیماری یا عفونتی که از حیوانات مهره‌د ار به انسان منتقل شود ، د ر گروه بیماری‌های مشترک بین انسان و د ام طبقه‌بند ی می‌شود . تاکنون صد ها بیماری مشترک بین انسان و د ام شناسایی شد ه است.

 د کتر پیمان غلام نژاد  : کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد  غذایی د انشگاه علوم پزشکی ایران

 

تحریریه زندگی آنلاین : هر بیماری یا عفونتی که از حیوانات مهره‌د ار به انسان منتقل شود ، د ر گروه بیماری‌های مشترک بین انسان و د ام طبقه‌بند ی می‌شود . تاکنون صد ها بیماری مشترک بین انسان و د ام شناسایی شد ه است که باکتری‌ها، انگل‌ها، قارچ‌ها، ویروس‌ها و عوامل د یگری مثل پریون‌ها از جمله عوامل مولد  این بیماری‌ها می‌باشند .

به بیماری‌هایی که توسط باکتری، ویروس، انگل و قارچ‌ها ایجاد  می‌شود ، بیماری‌های عفونی گویند .

 این بیماری‌ها قسمت‌های مختلف بد ن مثل د ستگاه گوارش، د ستگاه تنفس، پوست و حتی د ستگاه عصبی را تحت تأثیر قرار د اد ه و عملکرد  آنها را مختل می‌کنند . متاسفانه د رمان بعضی از این بیماری‌ها مشکل و زمان‌بر است و تا مد ت‌ها زند گی فرد  بیمار را تحت تأثیر قرار می‌د هد . عامل بیماری ممکن است به صورت مستقیم یا د ر اثر مصرف محصولات د امی د ر انسان ایجاد  بیماری نماید . بیماری‌های مشترک نه تنها از لحاظ بهد اشت و سلامت، بلکه از نظر اقتصاد ی، تجارت بین‌المللی و سیاست نیز اهمیت د ارد . کنترل بیماری‌های مشترک نه تنها به هماهنگی و عزم سازمان‌های مختلف نیاز د ارد ، بلکه عد م آگاهی عمومی و فرهنگ جامعه معمولاً د ر تقابل با اجرای موازین بهد اشتی می‌باشد .

بیشتربخوانید:

آشنایی با بیماری‌های منتقله از گوشت

 برخی عوامل آسیب‌رسان به سلامت انسان موجود  د ر گوشت حیوانات می‌تواند  سبب ایجاد  بیماری و تهد ید  سلامت مصرف‌کنند ه شود . کیفیت و سلامت غذا تأثیر مستقیم بر سلامت جسم و روح مصرف‌کنند ه د ارد . مصرف‌کنند گان غذای ناسالم ممکن است به طور مستقیم به بیماری‌هایی مبتلا شوند  که جسم آنها را آزرد ه کند  یا با مشاهد ه غذای ناسالم یا شنید ن اخبار ناگوار د ر رسانه‌ها از نظر روحی آزرد ه خاطر شوند  و تا مد تی اشتهای خود  را از د ست د هند  یا از مصرف گروهی از مواد  غذایی که وجود  آنها د ر سبد  غذایی‌شان الزامی است، صرف‌نظر نمایند . سلامت محصولات د امی بستگی به عوامل وسیعی از چرخه تولید  تا عرضه د ارد ، بد ین معنی که عوامل بسیاری از محل د امد اری تا کارخانه و د ر آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کیفیت این محصولات تأثیر د ارند .

 

 

وجود  مواد  مغذی د ر محصولات غذایی با منشأ د امی، این محصولات را به شد ت مستعد  فساد  میکروبی و شیمیایی می‌کند . عوامل مؤثر بر سلامت د ام و محصولات د امی د ر محل د امد اری شامل سلامت آب و غذای د ام، کنترل بیماری‌های د امی، کنترل مصرف د اروها و تقویت‌کنند ه‌های رشد  د ام و کنترل آلایند ه‌های شیمیایی محیط د امد اری می‌باشد . خوراک د ام از محصولات کشاورزی تأمین می‌شود ، بنابراین سلامت محصولات کشاورزی به سلامت د ام و محصولات با منشأ د امی منتهی می‌شود . د ر استاند ارد های محصولات کشاورزی توجه ویژه‌ای به فلزات سنگین و باقیماند ه سموم د فع آفات نباتی شد ه است.  آنتی‌بیوتیک‌ها، ضد التهاب‌ها، محرک‌های رشد  و ضد انگل‌ها از جمله د اروهایی هستند  که د ر د ام‌ها مصرف می‌شوند  و عوارض باقیماند ه د ارو د ر محصولات د امی متوجه انسان می‌شود . مصرف د ارو بد ون مجوز د امپزشک یا بیشتر از حد  توصیه شد ه و عد م گذر از د وره انتظار از فاکتورهای اصلی مشکل‌زا می‌باشد . د وره انتظار به د وره‌ای گفته می‌شود  که پس از تجویز یک د ارو برای د ام بیمار، باید  از مصرف شیر و گوشت آن اجتناب کرد .

 

 بیشتربخوانید:

آنچه مصرف کنندگان گوشت باید بدانند

 

طبق آمار سازمان بهد اشت جهانی، ۷۵ د رصد  از بیماری‌های جد ید ی که د ر د ه سال اخیر انسان‌ها را مبتلا کرد ه‌اند ، منشأ حیوانی د اشته‌اند . عوامل با منشأ حیوانی شامل عوامل مخاطره‌آمیزی که مسری نیستند ، ولی از راه مصرف محصولات با منشأ حیوانی منتقل می‌شوند ، نیز بسیار مورد  توجه می‌باشند . بسیاری از عوامل مضر، پتانسیل انتقال به مناطق مختلف د نیا و تبد یل شد ن به یک مشکل جهانی را د ارند . شیوع بیماری‌های مشترک بین انسان و د ام با ضرر به اقتصاد  جوامع، تولید  مؤثر محصولات با منشأ د امی را کاهش د اد ه و مانعی د ر راه تباد لات بین‌المللی ایجاد  می‌کنند . با توجه به بالا بود ن هزینه‌های د رمان و طولانی بود ن مد ت د رمان و د ر مورد  بعضی از بیماری‌ها لاعلاج یا صعب‌العلاج بود ن بیماری، د امد اران را به د رد سر می‌اند ازد  و اهمیت پیشگیری از بیماری نمود  پید ا می‌کند  و د امپزشکان نقش موثری د ر پیشگیری از شیوع بیماری‌ها د ارند . د امپزشکان با تشخیص، پایش، کنترل، پیشگیری، حذف بیماری‌های مشترک، آموزش عمومی و کنترل مواد  غذایی با منشأ حیوانی د ر زمینه بهد اشت عمومی د خیل هستند . اهمیت افزایش آگاهی عمومی و باور مرد م به خطرات موجود  و تغییر سبک زند گی همزمان با اجرای برنامه‌های مناسب د ولتی می‌تواند  نقش مهمی د ر کاهش قابل توجه ابتلا به این د سته از بیماری‌ها د اشته باشد .

بنابراین با توجه به توضیحات بالا، بیماری‌های منتقله به انسان از راه مصرف فرآورد ه‌های با منشأ د امی به خصوص گوشت و فرآورد ه‌های آن، شامل انواع بیماری‌های عفونی مانند  آلود گی د ام به باکتری‌ها، انگل‌ها و ویروس‌ها، همچنین عوامل آسیب‌رسان مانند  فلزات سنگین و باقیماند ه سموم می‌باشند . مسمومیت غذایی ناشی از مصرف مواد  غذایی از جمله خطرات ناشی از مصرف فرآورد ه‌های گوشتی می‌باشد . مسمومیت می‌تواند  ناشی از سموم باکتری‌ها به د لیل عد م رعایت بهد اشت حین فرآوری باشد .

 

بیماری‌های عفونی د ر گوشت فرآورد ه‌های آن

تب مالت

تب مالت یا بروسلوز از جمله بیماری‌های شایع د ر کشور می‌باشد . تب مالت از گاو، خوک، گوسفند  یا بز آلود ه به انسان انتقال می‌یابد  و جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری باید  پس از ذبح د ام تا اسید ی شد ن گوشت و طی شد ن د وره جمود  نعشی از مصرف گوشت د ام خود د اری نمود . همچنین مصرف جگر خام از راه‌های انتقال عامل بیماری به انسان می‌باشد .

 بیشتربخوانید:

در میزان مصرف گوشت تجدید نظر کنیم!

 

 

 

سیاه‌زخم

سیاه‌زخم بیماری بسیار خطرناکی است که گاهی د ر حیوان فقط با یک تب نمود  پید ا می‌کند  یا حیوان با خونریزی تلف می‌شود  و افراد  ناآگاه، با لاشه طبق د ستورالعمل‌های ایمنی برخورد  نمی‌کنند . انتقال تنفسی توسط گرد  و غبار آلود ه به ند رت د ر کارخانه‌های پشم‌بافی و پشم‌شویی د ید ه می‌شود . انتقال از راه خوراکی توسط گوشت خام یا نیم‌پز و شیر خام نیز ممکن است اتفاق افتد .

 

تب کریمه-کنگو

بیماری تب کریمه-کنگو، تب خونریزی‌د هند ه ویروسی مشترک بین انسان و د ام می‌باشد  که اولین بار به صورت حاد  د ر سال ۱۹۴۵ میلاد ی د ر جزیره کریمه واقع د ر اتحاد  جماهیر شوروی ۲۰۰ نفر را مبتلا کرد . بعد ها د ر سال ۱۹۵۶ میلاد ی بیماری با همین علائم د ر کنگو واقع د ر قاره آفریقا شناسایی شد ، بنابراین نام بیماری، ترکیبی از این د و محل می‌باشد .

 امروزه د ر ایران و بیشتر کشورهای همسایه گزارشاتی از شیوع بیماری وجود  د ارد . د ر ایران اولین بار د ر سال ۱۳۵۷ عامل بیماری از د ام‌های بیمار جد ا شد . عامل بیماری یکی از ویروس‌های منتقل‌شوند ه توسط بند پایان می‌باشد . علائم بیماری اغلب از چشم د امد ار پنهان می‌ماند  و د ر صورت تشخیص نیز د رمان آن صرفه اقتصاد ی ند ارد ، بنابراین راه‌های پیشگیری از انتقال بیماری به انسان اهمیت فوق العاد ه‌ای د ارد . گزش کنه یکی از راه‌های مهم انتقال بیماری می‌باشد . کنه‌ها از طریق گزش حیوانات مختلف از جمله گاو، گوسفند ، بز و پرند گان به خصوص شترمرغ و جوند گان مثل خرگوش و جوجه‌تیغی را مبتلا می‌سازند . غیر از کنه، اغلب حشرات نیز با تغذیه از خون د ام‌های مبتلا، می‌‌توانند  بیماری را به سایر حیوانات و انسان منتقل کنند .

پرند گانی که حاوی انگل‌های خارجی از جمله کنه باشند ، د ر فصول کوچ یا هنگام پرواز به نقاط مختلف می‌توانند  آلود گی را پراکند ه نمایند . انسان از طریق گزش کنه آلود ه، تماس مستقیم با لاشه گوشت، خون، ترشحات و بافت‌های آلود ه د ام، تماس با ترشحات و خون افراد  بیمار و از طریق له کرد ن کنه آلود ه با د ست یا روی بد ن به بیماری منتقل می‌شود .

 

بیشتربخوانید:

خواص فوق‌العاده گوشت بوقلمون

خواص گوشت بلدرچین

 

 

کسانی که د ر تماس با د ام قرار د ارند ، باید  با پوشید ن د ستکش و سایر لباس‌های محافظت‌کنند ه، خود  را د ر برابر عامل بیماری ایمن کنند . این افراد  باید  هر روز لباس‌ها و وسایل خود  را ضد عفونی کنند . جهت ضد عفونی کرد ن وسایل می‌توان از مواد  ضد عفونی‌کنند ه رایج مثل الکل ۷۰ د رصد ، فرم‌آلد هید  و آب‌ژاول استفاد ه نمایند . کارکنان بیمارستان‌ها باید  د ر تماس با بیماران نکات ایمنی را رعایت کنند . خانم‌های خانه‌د ار و افراد ی که د ر آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها کار می‌کنند ، باید  گوشت مورد  نیاز خود  را فقط از مراکز مجاز مورد  تأیید  سازمان د امپزشکی تهیه کنند . هنگام خرد  کرد ن گوشت با پوشید ن د ستکش از تماس مستقیم با خون و گوشت تازه خود د اری نمایند .

ویروس عامل بیماری ۱۲ ساعت پس از ذبح حیوان به د لیل افزایش اسید های موجود  د ر گوشت از بین می‌رود ، بنابراین د ر صورت خرید  گوشت د ام تازه ذبح شد ه بهتر است تا قبل از انجماد ، گوشت را به مد ت ۱۲ تا ۲۴ ساعت د ر شرایط یخچال با د مای ۸-۴ د رجه نگهد اری و سپس منجمد  کنید  یا با خرید  گوشت‌های بسته‌بند ی که تاریخ تولید  بر روی برچسب بسته‌بند ی د رج شد ه مطمئن شوید  که گوشت د وره جمود  نعشی خود  را طی کرد ه است. ویروس د ر حرارت ۵۶ د رجه سانتی‌گراد  به مد ت نیم ساعت از بین می‌رود ، بنابراین خورد ن گوشت پخته یا فراورد ه‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس خطری ند ارد . شستن د ست‌ها با صابون گرچه ویروس را از بین نمی‌برد ، ولی آن را تا حد ود  زیاد ی غیرفعال می‌کند ، لذا توصیه می‌شود  تا پس از تماس با د ام یا گوشت و خون د ست‌های خود  را با آب و صابون بشویید .

د ر صورتی که د ام آلود ه ذبح شود ، ویروس عامل بیماری د ر شرایط معمولی ۱۲ تا ۲۴ ساعت د ر لاشه زند ه می‌ماند  و د ر خون، جگر، امعا و احشا د ر د مای ۴۰ د رجه سانتی‌گراد  حد اقل تا ۱۲ روز زند ه می‌ماند ، بنابراین رعایت نکات ایمنی جهت جلوگیری از ابتلا به این بیماری از اهمیت ویژه‌ای برخورد ار است. با توجه به شیوع د وباره بیماری، رعایت نکات ایمنی و توجه به توصیه‌های وزارت بهد اشت حائز اهمیت می‌باشد .

 

 

آنفلوانزای مرغی

آنفلوانزای مرغی یک بیماری عفونی پرند گان است که توسط ویروس آنفلوانزای نوع A ایجاد  می‌شود . مرغ‌های آبی مهاجر خصوصاً ارد ک‌های وحشی، ذخایر طبیعی ویروس هستند . فقط بعضی سویه‌های این ویروس، بسیار مسری و بیماری‌زا هستند  و پرند گان حساس را می‌کشند . جوجه‌ها و بوقلمون‌ها به همه‌گیری بیماری حساس هستند . تماس مستقیم و غیرمستقیم با مرغ‌های آبی وحشی و فروش پرند گان زند ه نقش مهمی د ر گسترش بیماری بازی می‌کند . پرند گانی که زند ه می‌مانند ، ویروس را تا ۱۰ روز از راه د هان و مد فوع د فع می‌کنند . پرند گان مهاجر از طریق گسترش بیماری د ر سطح گسترد ه خطرناک هستند  و بعضی ارد ک‌های اهلی که به بیماری مقاوم هستند ، حامل بد ون علامت ویروس می‌باشند  که به حفظ و انتشار ویروس کمک می‌کنند . خوک‌ها به میزان کمتر نسبت به پرند گان به ویروس آلود ه و به بیماری مبتلا می‌شوند . بعضی از گزارشات از ابتلای گربه‌سانان (ببر و لئوپارد ) به ویروس خبر د اد ه‌اند .

ویروس آنفلوانزای پرند گان د ر تمام قسمت‌های پرند ه آلود ه پخش می‌شود ، بنابراین ویروس د ر د ستگاه تنفس، لوله گوارش و گوشت خام آلود ه وجود  د ارد  و از طریق فروش و پخش محصولات غذایی آلود ه مانند  گوشت تازه یا منجمد  گسترش می‌یابد . د مای پایین به بقای ویروس کمک می‌کند .

 ویروس می‌تواند  د ر مد فوع برای حد اقل ۵ روز د ر د مای ۴ د رجه سانتی‌گراد  باقی بماند . آزمایشات پاید اری ویروس روی مد فوع نشان د اد  که ویروس د ر د مای ۳۷ د رجه سانتی‌گراد  به مد ت ۶ روز زند ه می‌ماند . این خصوصیت بقا به ویروس کمک می‌کند  تا توسط روش‌های معمول نگهد اری گوشت مثل یخچال و منجمد  کرد ن از بین نرود ، اما پختن فراورد ه‌های طیور د ر د مای بالا ویروس را غیر فعال می‌کند .

شواهد ی مبنی بر ابتلای انسان به بیماری آنفلوانزا د ر اثر مصرف گوشت پخته وجود  ند ارد ، بنابراین توصیه می‌شود  جهت اطمینان از سلامت غذا آن را د ر د مای ۷۰ د رجه سانتی‌گراد  طبخ نمایید .

 

 

ویروس با د مای ۷۰ د رجه سانتی‌گراد  د ر مرکز غذا، وقتی که هیچ قسمتی از گوشت صورتی نیست، غیرفعال می‌شود . مصرف گوشتی که به طور مناسب حرارت د ید ه و پخته شد ه است، خطری ند ارد . مصرف هر یک از قسمت‌های مرغ به صورت خام یا نیمه پخته همراه با خطر بالای ابتلا به بیماری می‌باشد . ویروس آنفلوانزای مرغی می‌تواند  د رون یا د ر سطح خارجی (پوسته) تخم‌مرغ وجود  د اشته باشد . اگرچه د ر پرند گان بیمار تولید  تخم‌مرغ متوقف می‌شود ، تخم‌های گذاشته شد ه د ر مراحل اولیه بیماری می‌توانند  حامل ویروس د ر آلبومین، زرد ه و سطح خارجی پوسته باشند . بعضی از پرند گان به خصوص ارد ک‌های اهلی ممکن است حامل ویروس باشند ، ولی هیچ علامتی را نشان ند هند . از آنجا که پوسته خارجی تخم‌مرغ به مد فوع مرغ آلود ه است، ویروس اجازه انتشار گسترد ه را د ر طی زمان فروش، پخش و نگهد اری تخم‌مرغ پید ا می‌کند . مصرف تخم‌مرغ خام یا نیمه پخته (زرد ه عسلی) به شد ت سلامت فرد  را تهد ید  می‌کند  و خطر انتقال ویروس آنفلوانزا و باکتری سالمونلا وجود  د ارد . جهت مصون ماند ن از بیماری حتماً تخم‌مرغ را به طور کامل بپزید  (زرد ه سفت).

گوشت خام را از پخته یا غذای آماد ه خورد ن جد ا کنید  تا آلود گی احتمالی منتقل نشود . از تخته خرد کنی یا چاقوی مشترک برای گوشت خام و د یگر غذاها استفاد ه نکنید . بهتر است هنگام آماد ه‌سازی و تمیز کرد ن گوشت از د ستکش استفاد ه کنید . اهمیت این مطلب به خصوص برای افراد ی که زخم د ر د ست خود  د ارند ، بیشتر است. پس از د ست زد ن به گوشت مرغ و تخم‌مرغ، د ست‌های خود  را به د قت با آب و صابون بشویید . به غذاهای پخته و خام بد ون شستن د ست‌ها ما بین آنها د ست نزنید  و گوشت پخته را د ر همان ظرفی که قبل از پختن قرار د اشت قرار ند هید . تخم‌مرغ خام یا نیم‌پخته را برای آماد ه کرد ن غذایی که پخته نمی‌شود  یا حرارت مناسب نمی‌بیند ، به کار نبرید . تمام سطوح و ظروفی را که د ر تماس با گوشت خام یا تخم‌مرغ بود ه است، بشویید  و ضد عفونی کنید . از تماس با پرند گان وحشی پرهیز کنید . از د ست زد ن به فضله، پر، خون، امعا و احشا و لاشه پرند گان مرد ه خود د اری کنید .

 

منبع : زندگی آنلاین

ارسال یک پاسخ

لطفا دیدگاه خود را وارد کنید!
لطفا نام خود را در اینجا وارد کنید